趣味 蕎麦打ち 6

　そば粉の特性として、「付着力（くっつく力）」は有りますが、小麦粉のように、「麺帯形成力（つながる力）」が有りません。従って、十割蕎麦を作るには、そば粉が持っている付着力を最大限引き出して、全体を繋いでやらなければなりません。
　困ったことに、そば粉は、ストレスが掛かると、すぐ固まりになり易く、更に、水分と結びついたタンパク質や多糖類が、その固まりの表面に膜を作り、全体を覆ってしまいます。膜で覆われた固まりの中へは、水が入って行かず、固まりのまま残ってしまい、水回し（水配り）に失敗したと言うことになります。

　篩いに掛けて、固まりをなくすという作業の理解が出来ました。
　粒子と粒子の間のすき間を保ったまま、水回しの方法がないかということで、水回し専用道具を使う、ポリ袋を使う、蓋付きのプラスティック容器を使う等の方法で、手も汚さずに、少量でも、水回しが出来る方法が有るそうです。
　原理さえ分かれば、少しずつ、霧吹きスプレーでの水回しも可能かもしれません。
　取り敢えずは、蓋付きのプラスティック容器を使う方法で、二人分200ｇでやってみますか。

　通常の蕎麦打ちの感覚のアドバイスで、道具は、大きい物がいいですよということで、大きめのものを購入しましたが、上記の方法で上手く行けば、木鉢は要らなくなり、のし板も、半分くらいのもので、済みそうです。まあ、授業料として、仕方ないですね。