趣味 蕎麦打ち11

　第六回目の試打ち。使い掛けの原料を使いきってしまいたかったので、第二回目の残りのそば粉（二八蕎麦仕様）500ｇを、使いました。初期加水量を、正確に40％、二次用として5％準備して、水回し時の生地の様子と相談しながら、結局、3％程度追加しました。パン粉状が少なく、小指の先ほどの固まりの方が多く感じられ、耳朶くらいの弾力性を確認して、水回しを完了しました。

　結果から言いますと、加水量がうまく合っていますと、何もかも上手く行くようです。まとめも上手く行きますし、指にくっつく蕎麦粉もあまり気になりません。延ばしても円形に近いものになりますし、角出しもそこそこうまく行き、方形に近い形になりました。
　水回しの感覚を把握できれば、ほぼ、70〜80％蕎麦打ちが出来そうです。

　別の問題点が生じました。すなわち、前回試打ちの蕎麦（十割蕎麦）と今回試打ちの蕎麦（二八蕎麦）の食べ心地を比較しますと、二八蕎麦の方が、美味しく感じられ、十割蕎麦の方が、粉っぽく感じられました。私が「言う粉っぽい」といいますのは、もしかしますと、物理的なつなぎの量とは余り関係がないのかもしれません。加水量が本来要求されます量より少ない場合、パクパクに成って、フィーリングとして、粉っぽく感じるのかもしれません。
　「十割蕎麦」を希望するのは、頭で考えた味で、つなぎがないから粉っぽくなく、旨いはずだ。そう有ってほしいというだけかもしれません。
　ネットで調べますと、色々書いていますネ。十割蕎麦は、打ち手の技量に依って、風味、食感が異なるそうで、太い、細いでも、感じる味が、異なるそうです。出来立てをすぐに食べるのが、基本だそうで、自分の分が届いたら、「お先にいただきます」と言って、食べ始めた方が良いそうで、連れの注文が届くまで待っていると、味が落ちるそうです。（実は、十割蕎麦は、昨日打って冷蔵庫に保管していたもので、二八蕎麦は、今日打って、時間をおかず食べたものでした。）　蕎麦の味に関するパラメータは、まだまだ有りそうですね。
　二八蕎麦は、もしかしますと、大昔からの色々勘案した最適解かもしれません。「二八に始まって二八に終わる」等と言う言葉もあるそうです。